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홍차넷
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질문
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- 질문 게시판입니다.
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전체기타게임진로연애가정/육아체육/스포츠교육의료/건강철학/종교IT/컴퓨터여행과학문화/예술법률홍차넷경제
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| Date |
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| Name | 데자와왕 |
| Subject | 오랫동안 조리해서 질겨지는 고기와 부드러워지는 고기 차이 |
|
요리 초보입니다. 승우아빠 유튜브를 많이 참고하고 있습니다. 유튜브에 나오는 고기들은 오랫동안 조리하면 부드러워지고 뼈와 살이 분리되고 맛있어지는데, 제가 고기를 오랫동안 익히면 질겨지고 퍽퍽해집니다. 특히, "세상 간단한 돼지고기 요리 8가지(https://youtu.be/F71hTbmfXy8)" 영상에 나온 것처럼 오래 보관할 돼지고기를 후라이팬에 양파 위에 올려 뚜껑을 덮고 찜? 수육? 처럼 만들어봤는데요, 수육용 앞다리살과 찌개용 깍뚝썰기 잡고기 모두 육즙이 빠지고 퍽퍽해졌습니다. 고기 요리 고수님들, 1) 오랫동안 조리했을 때 고기가 부드러워지는 원리와 퍽퍽해지는 원리의 차이점 2) 촉촉하고 부드럽게 고기를 익히는 방법, 이 때 선택해야 하는 고기 종류 를 알려주실 수 있나요??? Warning: Use of undefined constant no - assumed 'no' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/redtea/html/a_skin/bbsd/view.php on line 133 Warning: Use of undefined constant no - assumed 'no' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/redtea/html/a_skin/bbsd/view.php on line 146 Warning: Use of undefined constant vote - assumed 'vote' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/redtea/html/a_skin/bbsd/view.php on line 161 0 |
|
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87562 class='vcm '>
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87562'> 자몽에이드
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20/07/01 13:35
87562>삭제 주소복사
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제 경험으로는 고기가 부드럽다는 것은 육즙이 많이 빠져나가지 않았고 고기 조직이 많이 파괴가 안된 것으로 생각하고 있습니다. 흔
히 퍽퍽살로 알고 있는 지방이 적은 부분과 힘줄이 포함되어 있는 고기의 경우에는 고기가 퍽퍽하고 질깁니다. 이 퍽퍽한 고기가 수육 같은 방식으로 조리를 하면 부드러워지는데(힘줄은 제외) 이는 제 생각에는 물이 고기 조직으로 스며들고 그나마 약간 있는 지방성분이 열에 의해 고기살에 골고루 퍼지게 되면서 부드러워 진다고 생각합니다.
쉽게 말해 삼겹살을 처음에 적당히 구우면 부드럽지만 계속해서 구우면 과자... 더 보기
히 퍽퍽살로 알고 있는 지방이 적은 부분과 힘줄이 포함되어 있는 고기의 경우에는 고기가 퍽퍽하고 질깁니다. 이 퍽퍽한 고기가 수육 같은 방식으로 조리를 하면 부드러워지는데(힘줄은 제외) 이는 제 생각에는 물이 고기 조직으로 스며들고 그나마 약간 있는 지방성분이 열에 의해 고기살에 골고루 퍼지게 되면서 부드러워 진다고 생각합니다.
쉽게 말해 삼겹살을 처음에 적당히 구우면 부드럽지만 계속해서 구우면 과자... 더 보기
제 경험으로는 고기가 부드럽다는 것은 육즙이 많이 빠져나가지 않았고 고기 조직이 많이 파괴가 안된 것으로 생각하고 있습니다. 흔
히 퍽퍽살로 알고 있는 지방이 적은 부분과 힘줄이 포함되어 있는 고기의 경우에는 고기가 퍽퍽하고 질깁니다. 이 퍽퍽한 고기가 수육 같은 방식으로 조리를 하면 부드러워지는데(힘줄은 제외) 이는 제 생각에는 물이 고기 조직으로 스며들고 그나마 약간 있는 지방성분이 열에 의해 고기살에 골고루 퍼지게 되면서 부드러워 진다고 생각합니다.
쉽게 말해 삼겹살을 처음에 적당히 구우면 부드럽지만 계속해서 구우면 과자처럼 딱딱해지는 것과 같다고 보시면 될꺼 같습니다. 즉 고기 내부의 수분이 증발하면서(동시에 열에 의해 지방질이 빠져나오면서) 마치 건빵(수분함량이 거의 없는)처럼 퍽퍽하게 되버리는거죠.
제 추측에는 선생님이 찜을 하실 때 불조절이나 시간조절 등의 실패로 수분이 다 증발했을 가능성이 높다고 봅니다. 유튜브 보시면 마지막에 고기 플레이팅 할때 후라이팬에 물이 깔려 있는걸 보실 수 있는데 이건 양파의 수분이 빠져나와서 생긴 것으로 추측됩니다. 요리하셨던 찜의 수분상태가 어떠했는지 기억해보시는게 좋을 것 같습니다.
요약하자면 고기 내에 수분이 얼마나 존재하게 만드냐가 제일 중요한 것 같습니다. 직화고기의 경우 고기가 가진 수분을 제외하면 수분보충이나 유지가 안되기 때문에 계속해서 구우면 구울수록 수분과 지방이 빠져나가고 딱딱해 집니다. 수육의 경우에는 애초에 육수로 수분이 충분히 보충된 상태에서 고기의 수분과 지방질이 빠지는 속도보다 육수가 증발하는 것이 많기 때문에 유지가 되는 것이고 거기다 더해서 일종의 삼투압 개념으로 오히려 육수의 수분이 고기에 스며들기 때문에 더 부드러워 지는 것입니다.
1)은 수분조절이 관건이라고 봅니다. 위 영상에는 양파만 깔았지만 조리시간이 끝나고 수분이 남지 않는다면 물 or 육수를 더 첨가하셔서 수분이 남아 있는 상태에서 조리가 끝난다면 부드러움을 유지할 것 같네요.
2) 촉촉하고 부드럽게 고기를 익히는 방법은 설명하자면 너무 내용이 길어질 것 같네요. 승우아빠 채널에도 고기 굽는 방법 영상이 많으니 참고하시면 좋을 것 같습니다. 고기 선택은 돼지고기 기준으로 보자면 지방질이 많은 삼겹살이나 앞다리살 정도가 될 것 같습니다. 뒷다리나 목살, 안심 같은 부위는 지방질이 적어 조리 방법을 달리 하지 않으면 부드러운 고기를 만들기는 쉽지 않습니다.
경험을 토대로 문과생이 적었습니다. 그냥 참고만 하세요 ㅎㅎ
히 퍽퍽살로 알고 있는 지방이 적은 부분과 힘줄이 포함되어 있는 고기의 경우에는 고기가 퍽퍽하고 질깁니다. 이 퍽퍽한 고기가 수육 같은 방식으로 조리를 하면 부드러워지는데(힘줄은 제외) 이는 제 생각에는 물이 고기 조직으로 스며들고 그나마 약간 있는 지방성분이 열에 의해 고기살에 골고루 퍼지게 되면서 부드러워 진다고 생각합니다.
쉽게 말해 삼겹살을 처음에 적당히 구우면 부드럽지만 계속해서 구우면 과자처럼 딱딱해지는 것과 같다고 보시면 될꺼 같습니다. 즉 고기 내부의 수분이 증발하면서(동시에 열에 의해 지방질이 빠져나오면서) 마치 건빵(수분함량이 거의 없는)처럼 퍽퍽하게 되버리는거죠.
제 추측에는 선생님이 찜을 하실 때 불조절이나 시간조절 등의 실패로 수분이 다 증발했을 가능성이 높다고 봅니다. 유튜브 보시면 마지막에 고기 플레이팅 할때 후라이팬에 물이 깔려 있는걸 보실 수 있는데 이건 양파의 수분이 빠져나와서 생긴 것으로 추측됩니다. 요리하셨던 찜의 수분상태가 어떠했는지 기억해보시는게 좋을 것 같습니다.
요약하자면 고기 내에 수분이 얼마나 존재하게 만드냐가 제일 중요한 것 같습니다. 직화고기의 경우 고기가 가진 수분을 제외하면 수분보충이나 유지가 안되기 때문에 계속해서 구우면 구울수록 수분과 지방이 빠져나가고 딱딱해 집니다. 수육의 경우에는 애초에 육수로 수분이 충분히 보충된 상태에서 고기의 수분과 지방질이 빠지는 속도보다 육수가 증발하는 것이 많기 때문에 유지가 되는 것이고 거기다 더해서 일종의 삼투압 개념으로 오히려 육수의 수분이 고기에 스며들기 때문에 더 부드러워 지는 것입니다.
1)은 수분조절이 관건이라고 봅니다. 위 영상에는 양파만 깔았지만 조리시간이 끝나고 수분이 남지 않는다면 물 or 육수를 더 첨가하셔서 수분이 남아 있는 상태에서 조리가 끝난다면 부드러움을 유지할 것 같네요.
2) 촉촉하고 부드럽게 고기를 익히는 방법은 설명하자면 너무 내용이 길어질 것 같네요. 승우아빠 채널에도 고기 굽는 방법 영상이 많으니 참고하시면 좋을 것 같습니다. 고기 선택은 돼지고기 기준으로 보자면 지방질이 많은 삼겹살이나 앞다리살 정도가 될 것 같습니다. 뒷다리나 목살, 안심 같은 부위는 지방질이 적어 조리 방법을 달리 하지 않으면 부드러운 고기를 만들기는 쉽지 않습니다.
경험을 토대로 문과생이 적었습니다. 그냥 참고만 하세요 ㅎㅎ
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87562>
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