고용주가 아닌 근로자 입장에서 어떤 불이익이 있을 수 있나요? 임금체불 문제는 근로계약서를 작성하거나 하지않거나 큰 차이가 없다고 하던데...

다름이 아니라 제가 프리랜서로 잠깐 일을 하고 있는데 이번에 면접 본 곳에서 평소 제가 받는 시간당 임금의 3배까지 제시를 했네요. 그런데 근로계약서는 없이 일을 하자고 해요. 고용주 입장에서 근로계약서를 작성하지 않으면 무조건 불이익이 있는것 아닌가요? 대체 왜 작성하지 않으려는 건지...?
좀 불안한것은 계약조건에 대해서 나중에 말을 바꾸는게 아닌가 걱정이 되기도 하는데... 혹시 녹취나 이메일이 남아있으면 증거로서 인정이 될까요?